Provolone del Monaco
35,00 €
Tasse incluse
Formaggio a pasta compatta, morbida o semidura, con alcune occhiature "lacrimanti". Crosta presente, spessa ca. 5 mm, dura e liscia, di colore bruno rossiccio, all’interno bianco crema, con alcune occhiature "lacrimanti". Sapore deciso, tanto più piccante quanto più è lunga la stagionatura dall’odore penetrante, intenso, di latte e fieno. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.
La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del Monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa.
La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo si ottiene la cagliata che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.
Ingredienti: latte vaccino crudo, latte di razza agerolese 40% minimo garantito, caglio di vitello ( 50%) e di capretto in pasta (50%), sale
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