Scopri tutti i segreti della colatura di alici

Le origini

La Colatura di Alici ha origini molto antiche: secondo molti gastronomi deriverebbe infatti dal "garum" romano, un liquido gustoso che veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino verdura, in sostituzione del sale. Il liquido veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità; il migliore era sicuramente il “Garum excellens” che si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno. 

In Costiera Amalfitana le origini della colatura di alici risalgono al XIII secolo e sono attribuite ai monaci cistercensi dell’Antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle nelle vicinanze di Amalfi. I monaci erano soliti salare le alici pescate tra maggio e agosto in botti le cui doghe, che il tempo aveva fatto scollare, non erano ormai più adatte a tenere il vino. Sulla copertura veniva messo un masso pesante che faceva da pressa. Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina per condire le verdure e gli ortaggi cotti (broccoli, patate..). Il successo fu così immediato che i monaci regalarono un po’ del liquido ambrato gli abitanti dei paesi vicini e agli altri conventi. Tutti iniziano ad ingegnarsi per produrlo a casa sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrarle la salsa e renderla più limpida. Nacque così la pregiata colatura di alici di Cetara.

Come si realizza la colatura a Cetara

La procedura per realizzarla è alquanto laboriosa. Le alici appena pescate, rigorosamente nel golfo di Salerno, nel periodo compreso tra il 25 marzo, Festa dell'Annunciazione ed il 22 Luglio, Festa di Santa Maria Maddalena, sono decapitate ed eviscerate “scapezzate” a mano e poi disposte con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere chiamato terzigno (un terzo di una botte).
La scelta del periodo è fondamentale: infatti, tenendo conto della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.

Una volta completata la disposizione a strati, il terzigno viene coperto con il tompagno – un disco in legno – sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie un liquido che viene raccolto e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce solare.
Dopo circa 4-5 mesi, il liquido che è stato raccolto nei mesi precedenti viene versato di nuovo nel terzigno al fine di fargli raccogliere il meglio delle caratteristiche organolettiche delle acciughe. Dopo essere passato attraverso tutti gli strati, il liquido di “colatura” viene recuperato attraverso un apposito foro praticato nel terzigno e trasferito in altro recipiente. Da qui viene filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, i “cappucci” e lasciato infine riposare al sole.

Il risultato è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo.

Le proprietà nutrizionali

La Colatura di Alici è ricca di vitamina A e facilmente digeribile; può essere gustata unita a pochi aromi freschi quali: prezzemolo, aglio, peperoncino ed un buon olio d’oliva extra vergine, mescolati al momento per il condimento di linguine o spaghetti al dente.
Anticamente la colatura di alici veniva usata a Cetara solo per condire spaghetti o linguine il giorno della vigilia di Natale.

Oggi, grazie alla passione e alla competenza dei componenti l’azienda Delfino Battista, la si può utilizzare non solo per preparare il famoso piatto di spaghetti con Colatura di Alici ma anche come condimento raffinato usato per insaporire, al posto del sale, insalate, risotti e filetti di pesce.

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